蛋黃重金屬｜雞蛋營養｜烚蛋不算最受歡迎的蛋料理，但很多人減肥的時候，都會食烚蛋，因為它的蛋白質，比其他煮法更能保留及消化。不知大家有沒有試過，切開或咬開烚蛋時，看見蛋黃的邊位部分灰灰黑黑像瘀青了一樣？有專家說，這是因為雞蛋有重金屬殘留，吃多了無益，可是也有專家說，這跟重金屬無關，可以放心吃，到底哪個才正確？

蛋黃重金屬｜蛋黃紫紫黑黑已受污染？蛋黃什麼顏色？當然是黃色的，但有時候我們會見到烚蛋蛋黃的邊緣位置，灰灰黑黑的圍了一圈，台灣醫學節目《57健康同學會》就曾邀請養生專家吳永志博士解釋這個現象，他稱自己曾跟其他醫學專家探討這個問題，指出黑黑紫紫的蛋黃其實已受污染。

烚蛋蛋黃的顏色，有黃有灰，吳永志博士指，右邊那些偏灰的蛋，正是受到污染，相反偏黃的蛋黃才是正常，卵磷脂與營養得以保留。（節目《57健康同學會》影片截圖）請按下圖睇吳永志博士如何解釋蛋黃灰黑色的現象：

+3蛋迷思1：蛋黃灰黑色與重金屬有關？鉛太高會損腦細胞？吳永志博士直言，灰黑的蛋黃都不健康，不宜多吃，並憶述自己曾赴南京中醫藥大學，出席一個國際會議，席間遇到美國芝加哥大學中國籍教授陳厚琦。吳博士指休息時間有不少人吃雞蛋，但陳教授沒有吃，便多問幾句，對方就回答：「你看，這些蛋黃都是灰色。」並解釋這種顏色的蛋黃含鉛量太高，會破壞腦細胞。

那麼遇這情況，應把整隻蛋黃丟棄嗎？

吳博士表示，自己會用尖刀把蛋黃灰色的部分削掉，只吃裡面的黃色部分，就不怕吃到過多重金屬了。

受其他專家質疑：可是，吳博士的說法以至其資歷都遇上不少人質疑，更多專家指出，蛋黃灰色根本與受污染與否無關，亦非重金屬過量的問題，純粹是烚蛋時間影響。另一個健康節目《健康2.0》就請來自然科學與生物及理化科教師張瑞，去探討烚蛋蛋黃灰黑色的原因，他亦示範了自己的煮蛋方法，確保蛋黃不會像瘀青一樣。

主持人問到，烚完蛋發覺蛋黃黑了一圈，到底是蛋不新鮮，還是重金屬污染問題。（節目截圖：《健康2.0》）請按下圖睇張瑞老師解釋烚蛋黃灰黑的原因，以及他的完美烚蛋方法與秘技：

迷思2：蛋黃灰黑色與烚蛋時間有關？節目中展示了2隻蛋，一個蛋黃是全黃色，一個則帶灰，看起來讓人胃口大減。張瑞老師解釋：「這個其實是硫化物，蛋裡面本來就會有的物質。」當我們加熱時間過久，蛋過熱就會出現這個現象。早餐雞蛋｜煎蛋、半熟蛋哪款難消化？蛋黃變灰是否正常安全食用？

蛋白裡面的硫化氫，跟蛋黃裡的鐵質產生作用變成硫化鐵，就是這個顏色。

蛋白變灰黑因硫化鐵所致 正常現象張老師的說法亦與台灣行政院農委員會不謀而合，當局早在幾年前就已澄清這項爭議，「這是因為蛋在加熱時，蛋白中蛋白質的含硫胺基酸生成硫化物（主要是H2S），與蛋黃的鐵（Fe）反應生成硫化鐵所致，是正常現象。」當局又說：「此硫化鐵有時會觸及蛋黃之蛋白，而該部分之蛋白變成黑色，且在蛋白pH值愈高或加熱溫度愈高及時間愈長，灰綠色帶愈顯著。」因此，各位下次碰到這種蛋黃時，也無需過慮，雖然美觀度有扣分，卻不影響健康。早餐烚蛋｜慳水烚蛋法蛋黃正中免自轉 全靠1件小物！溏心蛋都整到

+3張瑞老師示範：鹽水烚蛋法張瑞老師示範自己烚蛋的方法，是先在水中加3湯匙鹽，因為張老師不希望蛋太高溫，而鹽正好讓水提早沸騰，攝氏70至80度就會滾。煮蛋的時間約為12分鐘。

一開始鍋中有小氣泡，代表水温約50至60度，液體中的氣體受不了高温，於是先跑出來。10分鐘後溫度升至80幾度，氣泡變大並開始沸騰。計時1分鐘，讓水由小滾變大滾（約攝氏86度左右），之後關火，燜1分鐘就完成。撈起蛋並泡冷水，目的是降温，防止餘熱讓蛋的內部變熟。

記者實試：烚蛋時間與蛋黃顏色的關係記者亦做了個實驗，進一步證實了上述說法。記者將同一批蛋分別以不同時間烚煮，最後發現蛋黃顏色黃或灰，確實與烚蛋時間有關。

請按下圖睇記者的實驗結果：

+3烚10分鐘的蛋黃：仍然溏心，蛋白未完全凝固，但它的蛋黃顏色最鮮。

烚12分鐘的蛋黃：顏色偏鮮，邊位呈黃，是生熟度和色澤最理想的烚蛋。

烚15分鐘的蛋黃：邊緣還未變灰。

烚20分鐘的蛋黃：邊緣稍為有個灰圈。

烚30分鐘的蛋黃：蛋黃顏色更淺，灰色圈更明顯。即使還未切開，已隱約從外見到蛋白透出灰色。

把5隻蛋黃排列一起，顏色由淺變灰很明顯。

此外，要是你嫌專家的完美烚蛋方式要加鹽又要量溫度太麻煩的話，不妨參下以下的烚蛋基本方法及8大貼士。

【蛋煮法】烚蛋必成功8大貼士 實試3種方法加一種材料防爆殼！

+12資料來源：《57健康同學會》、《健康2.0》、台灣行政院農業委員會

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