原标题：为什么被吃了上千年 荠菜仍然是野菜

鼠麹草

荷花

编者按/

马上就到清明节了，说起清明，除了踏青，大概大家想起的，应该就是野菜。记得曾经还在上学的时候，学了一篇《挖荠菜》，此后的每个春天，都会对这种菜念念不忘，哪怕是后来上了大学，荠菜肉馅的馄饨也没吃厌过，即便如此，也觉得荠菜馄饨里的荠菜不是我期待的那个荠菜。更小一些的时候，春天在野外一定要挖鱼腥草，凉拌吃嫩叶，反而不爱吃根。在东部地区，也有清明节吃时令野菜的习惯，比如拿来做青团。上大学的时候，隔壁寝室有老家在浙江同学，清明节后带来自家做的青团，咬一口唇齿留香。

不知从何时起，吃野菜成了一件春日的风雅事，在平常的生活之外，添了新鲜和趣味。今天的大发现，让我们走近常见的野菜，也了解一下如今食用的蔬菜和野菜之间的渊源。

【植株小 芥菜仍是野菜】

栽培蔬菜从野生状态到成为人类餐桌上的常客，经历了漫长的过程。在这个过程中，十字花科的白菜出现了大白菜小白菜等不同的品种，而且大白菜还有结球的品种和不结球的品种。但是从先秦时期就被先民作为甘甜代名词的荠菜，以及野豌豆，还是依旧长在野外，至今仍是野菜。

四川农业大学园艺学院设施农业科学与工程系的严泽生副教授介绍，是否把野菜驯化成栽培蔬菜一般有几种考虑，“一般有这几种特征的野菜不太容易被驯化成为栽培蔬菜，一是植株个体比较小的，荠菜就是植株过小，没有栽培价值；二是植株有毒的；三就是分布地比较限制，对环境要求高，不适合普及生产的。”严泽生说。从野菜到栽培蔬菜，要经过驯化和选育的过程，所以即使有些野菜有人工栽培，但是能不能算严格意义上的栽培蔬菜还要两说。“比如折耳根已经有人工栽培，但是还是以野生状态为主，更多还是算半野生状态。”

上海辰山植物园的工程师刘夙介绍，说蔬菜必须注意到蔬菜的特点，“和主食不同，蔬菜对穷人来说，并不是必需的食物，所以在历史上，对蔬菜驯化需求总的来说不算太大。”换句话说，在旧时，人们普遍还没有像现在这样追求餐桌的丰富化，一般平民更看重主食，蔬菜只是副食，“因此，虽然可以在野生蔬菜上找到种种劣势，论证这些是它们没有被驯化的原因，但更主要的原因是人们并不觉得它们非驯化不可，也就是说缺乏驯化野菜的动力。”刘夙补充。

清明时节吃野菜似乎已经成了时尚，菜市场上，一把香椿芽的价格比大多数当季蔬菜都要贵些，其实，时间若再倒退得久一些，我们会发现，现在所有的蔬菜，都曾经和荠菜、鱼腥草、清明菜一样，生长在野外。可以说，现在所有的蔬菜，都曾经是野菜。

四川农业大学园艺学院设施农业科学与工程系的严泽生副教授介绍，所有的蔬菜都是通过野生植物的驯化得到的。就像我们之前讲白菜、油菜就提到，它们被人类驯化，逐渐成为了今天我们熟悉的模样。我们说蔬菜的时候，会提到蔬菜的品种，这其实是人工选育的结果，在自然界中的野菜只有类型，没有品种这个说法。

是什么时候开始，野菜变成了田间的常客，被人精心侍弄，按时采摘了呢？上海辰山植物园的工程师刘夙介绍，这个过程，比我们的文明史更长。“在一些新石器时代的遗址，比如甘肃秦安大地湾遗址中，就发现过可做蔬菜的植物的种子等遗存，说明中国的蔬菜栽培在史前时代就已经开始了。”严泽生还提到，蔬菜生产起源于原始农业时期，在新石器时代的一些遗址中，出土的不仅有蔬菜的种子，还有种植蔬菜的石质农具。

甲骨文中的“圃”就是菜园子

蔬菜栽培作为农事活动，在甲骨文中也有记录，“甲骨文中有‘圃’字，而圃指的是菜园，说明至少在商代，就已经有了专门种植蔬菜的园地。”在金文中，“圃”字的字形也很有特点，颇像一个块围起来的田地上面长出来一个小苗，《说文解字》中，对“圃”的解读是“种菜曰圃”。我们今天常说的“菜园子”，其实“园”字也在甲骨文中出现了，指的是栽培果树的场所。既然有专门的场所，那肯定也得有专人管理。在《周礼·天官冢宰·大宰》中，还有这样的记载作为佐证：“以九职任万民：一曰三农，生九谷。二曰园圃，毓草木。”

《诗经》里写的野菜 有的已被驯化了

对于普通人来说，《诗经》是了解先秦社会的一个窗口，从文学到社会无所不包。《诗经》中出现了不少植物的名字，也吸引了学者们的注意。有学者统计，《诗经》中涉及植物132中，也包括多种园艺植物。刘夙说“《诗经》其中有不少是野菜，比如荠菜、野豌豆。”野豌豆有个很清新的名字，“薇”，采薇指的就是采野豌豆。在当时，荠菜和野豌豆仍是野菜，但是也出现了不少蔬菜的品种，“可以肯定的是，在《诗经》那个时代，韭菜等个别种类已经驯化，成为完全的栽培蔬菜。”

从野菜到栽培蔬菜，这个过程可以这样简单想象和描述：在原始部族中，男子渔猎，女子采集。可能是一次偶然的机会，大家发现，这收集回来的嫩叶、地下挖出来的根茎吃下去不仅没事，而且尝之别有风味，于是可能是把没有吃完的，可能是再次出门时有意收集的野菜、种子种在了居住地附近，保证有吃的。也是在种植的过程中，人们也有意识地挑选那些更适合人类口感的蔬菜，比如吃叶子的蔬菜就选叶子长得好的，吃花的蔬菜就选花开得多的，收集它们的种子一代代有偏好的选育，形成特定的品种。

刘夙补充说明道，按照《现代汉语词典》的定义，可以做副食食用的草本植物，以及某些木本植物的芽苗或真菌就是蔬菜，因此野菜也属于蔬菜。和野菜对应的概念应该是“栽培蔬菜”：直接从野外采集的就是野菜，栽培的就是栽培蔬菜。好比鱼腥草和荠菜，现在都有产业化栽培，栽培的鱼腥草和荠菜就是栽培蔬菜，而从野外采的鱼腥草和荠菜就是野菜。

【餐桌上的蔬菜 源自五湖四海】

前面已经提到，其实我国的蔬菜栽培历史非常长，在春秋战国时期，韭菜就已经被驯化成为栽培蔬菜了，但其实说起我们今天的蔬菜，很多都不是我国原产的。这里要提到一个栽培植物起源中心的概念。

四川农业大学园艺学院设施农业科学与工程系的严泽生副教授介绍，根据瑞士和俄罗斯一些学者早年的研究，在世界范围内，蔬菜作物有12个起源中心，中国是其中之一。白菜、长豇豆、笋用竹、山药、萝卜、以及一些水生蔬菜比如莲藕、荸荠、慈姑、茭白都是在中国中心起源的蔬菜。

莲藕是吃了上千年的传统蔬菜

水生植物好像在中国先民的心中有独特的地位。我国是莲藕的起源地之一，在距今五千多年前的仰韶文化遗址中，就曾出土过莲子，当然，那莲子已经变成土炭了。先民们种莲，有的是为了看花，有的是为了吃莲子，还有的是为了吃莲藕。

至今在江浙地区，有“水八仙”的说法，芡实、莼菜都在其中。比较特殊的是茭白，四川这边也把茭白叫高笋。虽然我们现在吃的是茭白的茎，但是在先秦时代，茭白是吃的它的种子，把它当做粮食来吃的，茭白的种子被叫做“菰”，是传统“六谷”之一。后来人们发现，如果茭白感染了黑粉菌不抽穗，植株除却茎部却不断膨大也不见病态。出于某种偶然或者必然，发现这变大的茎另有风味，就把这些感染了病菌的茭白种了当蔬菜吃。

外来的蔬菜挤掉本土驯化的蔬菜

除了中国中心以外，印度、中亚地区、地中海沿岸、墨西哥南部、南美洲比如秘鲁、厄瓜多尔地区的居民也驯化出了一些当地特有的栽培蔬菜品种。比如黄瓜是在印度驯化的，胡萝卜、菠菜、蚕豆是在中亚地区驯化的，而玉米、马铃薯、辣椒的“老家”就是在美洲被驯化的了。

上海辰山植物园的工程师刘夙说，从西汉时期开始，与外界日益加强的联系也丰富了当时国人的餐桌，异域驯化好的蔬菜不断传入中国，人们便更没有驯化本土野菜的意愿了。不仅如此，曾经驯化的本土蔬菜，在外来蔬菜的冲击下栽培面积也不断萎缩。“典型例子就是野葵和菜瓜。野葵也叫寒菜，就是《诗经》中的“葵”，菜瓜是《诗经》中的“瓜”，如今都已经很少吃了。

这是因为，从西域、海路传来的蔬菜里面，有一些多少具有主食性质，如豆类、瓜类等，有一些具有辛香气味，比如芫荽、芹菜等是肉食的好搭档，这两类蔬菜相对来说容易引起人们注意。可能多了许多选择以后，先民们也开始挑选起了蔬菜的口感，黄瓜、豌豆、胡萝卜、辣椒逐渐在餐桌上占有了一席之地。

需要说明的是，我们吃的野菜里面，有一种叫水芹，也有的地方叫它野芹菜，虽然和芹菜都有芹字，这两种可不是同一样东西。水芹是原产我国的植物，而芹菜则是通过丝绸之路从西域传来的，两者除了名字中都有个“芹”字以外，并无瓜葛。“当然也有个别野菜和今天常吃的蔬菜有一定亲缘关系，比如产于北方的野韭就是栽培韭菜的祖先。换句话说，栽培韭菜是由野韭驯化而成的。”

【《诗经》中那些野菜】

荠菜

荠菜在野菜中的知名度和历史都比较悠久了。在《楚辞·九章》中有这样的句子“故荼荠不同亩兮，兰茞幽而独芳”和《诗经·邶风·谷风》中有“谁谓荼苦？其甘如荠。”可见口感甘甜的荠菜自古就是吃货们的最爱了。

其实在四川，荠菜在田间地头、房前屋后也颇为常见，不过记忆中，长辈们并未强调这种野菜的美味，高远平说，北方吃荠菜更多一些。和菊科的野菜难以辨别不同，荠菜还是很好认的，这个时节，荠菜正开着花，白色的小花有四个花瓣，呈十字形，花开在植株顶端，花下的长茎上，有三角形的东西，那里面是荠菜的种子。“成熟后，里面的种子就蹦出来落到地上，萌发生长。”

需要提醒的是，现在可不能急吼吼地挖一株荠菜回来吃，因为荠菜一旦开花结果就老了，没了那种鲜美。为什么荠菜这么鲜美却没有成为我们餐桌上的常客呢？严泽生说，这是与荠菜植株太小、产量过低有一定关系。蔬菜种植是一件精细活，颇费工夫，荠菜植株太小，种出来收的量也抵不上为种它所耗费的精力。

荇菜

荇菜

“参差荇菜，左右采之”，在《诗经·关雎》中，让后人想象的，除了男子对女子的爱慕，就是荇菜的模样究竟如何。《说文解字》中的解释是，“荇，菨余也”，《释艸》的解释是“荇作莕”，《尔雅·释草》中说，“莕，接余，其叶苻。”

在古代文献中，接余被描写为生在水中，有白色的茎，叶子圆形，紫红色，浮在水面上。李时珍还在《本草纲目》中详细区分了荇菜和莼菜的区别。事实上，荇菜还是在我们现在的生活中时有出现。有网友在内蒙古草原、北京大学和北京的一些园林中，还拍到了荇菜的真容：叶子浮在水面，嫩黄色的花朵高出水面，与睡莲、莲花相比，别有姿态。

薇

野豌豆

薇是看上去很小清新的一个字眼，也是指的一种野菜，叫野豌豆。虽然叫“野豌豆”，刘夙说，可不能以为和豌豆之间有某种牵扯不清的亲缘关系。“豌豆是从丝绸之路进入我国的，和野豌豆完全没有关系，不能想当然以为豌豆是从野豌豆驯化而来的。”

野豌豆，或者说薇，长相倒是很清秀啦。《史记·伯夷列传》中记载，伯夷、叔齐隐居山野，不食周粟，吃的就是野豌豆。野豌豆是豆科野豌豆属的成员，开紫红色的小花，嫩叶顶端也有像豌豆尖那样的卷须，柔嫩可爱。

四川常见的野菜

先说说春天里，四川常见的野菜有哪些呢？四川农业大学园艺学院设施农业科学与工程系的严泽生副教授，和成都植物园科技科的高远平介绍了几种四川常见的野菜。

蒲公英

说起蒲公英，一般人都会想起蒲公英的种子，一个白蓬蓬的小球，一吹就跟小降落伞似的四处飘散，而蒲公英的花也很有辨识度，黄黄的一小簇，在野外非常醒目。只是，野外长得和蒲公英相似的草也比较多，那就还得辨认蒲公英叶子的特征。比如它们所有的叶子都直接从根部长出排成一圈。有说法称，这是利于植物体躲过早春烈风的侵袭。

蒲公英是菊科成员，菊科是一个大家族，还有一些野菜，比如黄鹌菜苦荬菜、中华小苦荬、蔊（han）菜也都是这个科的成员。开小黄花算是它们的形状特征。大概是因为菊科植物多，长得也比较像，有学植物的学生这样调侃，说如果你带着一队人上山看植物，那么见到菊科的，请务必踩死；如果看到菊科开小黄花的，请务必踩死后再碾上几脚。

高远平介绍，黄鹌菜、蒲公英和蔊菜都是能吃的野菜，我们食用的莴苣也是这个科的成员，不过和蔬菜相比，这些野菜的苦味更重一些。

诸葛菜

诸葛菜

在春季的原野上，诸葛菜很吸引眼球，蓝紫色的小花颇有特点，四枚花瓣，花瓣底部连在一起，长得像个细长的喇叭，如果植株多一些，还能显出一些气势。高远平说，诸葛菜也是十字花科的植物，我们平常吃的白菜、甘蓝都是十字花科的成员。

诸葛菜又叫二月蓝，诸葛菜这个名字则与诸葛亮有关，传说诸葛亮担任蜀国丞相期间，遇到了粮草供应不足的问题，请教了有经验的老农之后，他开始推广种植这种野菜，作为粮食的补充。不过至于历史上诸葛亮是不是推广种植了这种菜，这个菜是不是二月蓝，就无从得知了。

不过如果要吃二月蓝的嫩叶尝鲜，得记住它有很重的苦味，需要用开水焯过才能入口。严泽生说，苦味在野菜中多见而在蔬菜中不常见，就是因为在蔬菜的驯化过程中，人们会刻意选择蔬菜的口感进行培育，所以苦味在选育的过程中就逐渐变淡甚至消失了。华西都市报记者王茜